Jaką kawę wybrać? Jaką kawę kupić?

Wszystkie kawy dostępne w Szczypcie Świata należą do produktów bardzo wysokiej lub co najmniej wysokiej jakości. Wstępną selekcję produktów zrobiliśmy za Ciebie. Niemniej jednak warto, abyś dowiedział się o tym co wyróżnia kawę dobrą od złej. Jakie czynniki mogą wpływać na nasz wybór, co sprawia, że jedną kawę pokochamy po złożonym aromacie, a inna będzie się wydawać zaparzonym popiołem? Jakie są konsekwencje mocnego i delikatnego palenia? Tu znajdziesz odpowiedzi na te pytania.

Gatunki kawy
Istnieje wiele gatunków kawy. Wiele z nich rośnie dziko w górach Etiopii i Jemenu. My wykorzystujemy dwa – arabikę i robustę. Arabika jest delikatniejsza, ma więcej wyczuwalnych różnorodnych smaków, jest bardziej wymagająca i tym samym droższa. Robusta jest kwaśna, ma więcej kofeiny, jest niższej jakości i znacznie tańsza od arabiki. Dodanie robusty do mieszanki kawy to zatem najprostszy sposób na obniżenie jej ceny. Robusta zazwyczaj obniża jakość kawy, choć jest ważnym składnikiem tradycyjnej włoskiej kawy i dobrze pasuje do kawy rozpuszczalnej. Jeśli nie ma informacji na opakowaniu co jest w środku, najpewniej jest to robusta lub mieszanka arabiki z robustą.

Odmiany kawy
Sama arabika ma wiele odmian uprawnych. Znane są etiopskie Kaffa czy Harar, jednak większość odmian uprawnych pochodzi od kawy dziko rosnącej w Jemenie. Ta najbardziej pierwotna nazywa się Typica, niestety jest ona mało odporna na zarazy grzybowe, które nawiedzają uprawy. Dlatego też zaczęły powstawać nowe odmiany. Niektóre są naturalnymi mutacjami, inne celowymi mieszankami kilku odmian. Producenci bardzo rzadko informują o używanych odmianach, tym bardziej, że najczęściej są one mieszane, gdyż nawet pojedynczy farmerzy uprawiają na raz wiele odmian jednocześnie. Każda z odmian ma swoją charakterystykę sensoryczną. Odmiany kolumbijskie są najczęściej słodsze, zawierają aromaty karmelu i słodkiej pomarańczy, te etiopskie znane są z aromatów kwiatowych, natomiast z innych krajów dostarczane są odmiany, które charakteryzują się zróżnicowanymi cechami.

Uprawa
Rodzaj upraw ma wpływ na jakość i aromat kawy, a nawet na zawartość kofeiny. Dla nas kofeina jest substancją pobudzającą, nieszkodliwą jeśli pitą w niewielkich ilościach. Dla rośliny jest to jednak substancja broniąca ją przed działaniem owadów i grzybów. Dlatego też w uprawach organicznych, gdzie kawa nie jest chroniona chemicznymi opryskami (pestycydami, fungicydami), kofeiny w ziarnach może być znacząco więcej. Kawa w uprawach organicznych rośnie najczęściej w cieniu drzew, pozbawiona nawozów sztucznych, wzrasta wolniej i gromadzi w nasionach więcej korzystnych substancji (w tym antyoksydantów, minerałów), które wpływają na aromat napoju. Dlatego też za cenniejszą uważa się tą kawę organiczną, przy uprawie której nie używano chemicznych środków ochrony roślin czy nawozów sztucznych. Niestety, ze względu na niższą wydajność, kawy pochodzące z takich upraw są droższe.

Klasy ziaren
Po zbiorze dojrzałych owoców kawowych, oddziela się od nich skórkę tak, żeby dostać się do nasiona. Jest ono suszone, a potem oddzielana jest od niego skorupka. Takie wysuszone wnętrze nasiona nazywamy zieloną kawą. I właśnie w tym momencie produkcji następuje zwykle jedno z najważniejszych jej elementów - sortowanie nasion.
Ze zbioru wszystkich ziaren oddziela się niepożądane resztki i zanieczyszczenia, a następnie tzw. II klasę kawy, czyli wszystkie ziarna które nie spełniają norm - najczęściej te niedojrzałe, małe, częściowo uszkodzone przez owady. Proces ten odbywa się częściowo automatycznie (dzięki systemowi "filtrującymi" małe ziarenka), a częściowo ręcznie, dzięki pracy milionów kobiet na całym świecie.
Ma to olbrzymie znacznie dla jakości kawy - te z I klasy, które np. w Kolumbii zwykle stanowią ok. 80% zbioru sprzedawane są na rynku w normalnej cenie. Te z II klasy, które trzeba mocno wypalić i nierzadko zmielić, żeby ukryć ich niedoskonałości, kosztują najczęściej dwa razy mniej i wchodzą w skład tanich mieszanek, które często można znaleźć w polskich supermarketach.

Stopień palenia
Na smak kawy wpływ mają trzy główne elementy jej tworzenia. Pierwszym jest uprawa i produkcja zielonego ziarna, drugim palenie, trzecim parzenie. Przy zakupie kawy szczególnie duży wpływ możemy mieć na kupowanie takiej, która ma odpowiedni stopień palenia. Kawy jasno palone są zazwyczaj nieznacznie bardziej kwaśne od tych mocno palonych. Jednocześnie cechują się znacznie bardziej złożonymi smakami i aromatami. W kawie średniopalonej zazwyczaj odnajdziemy aromaty karmelu, czekolady i melasy, w kawach ciemnopalonych również nieprzyjemny posmak popiołu. Kawy jasnopalone cechują się zazwyczaj intensywnym aromatami kwiatowymi czy owocowymi (wanilii, zielonego jabłka, wytrawnego czerwonego wina, słodkich pomarańczy i wielu innych). Mocne wypalanie kawy zabija te smaki. Jest to o tyle istotne, że bogactwo smaków i aromatów świadczy również o bogactwie korzystnych dla zdrowia substancji, w tym minerałów, niektórych witamin, przeciwutleniaczy (w tym polifenoli).

W trakcie palenia kawy następuje bardzo dużo reakcji chemicznych, z których niektóre można uznać za pożądane, innych natomiast wolelibyśmy uniknąć (niektóre są wręcz groźne dla zdrowia). Kawa to roślina, więc większość budujących ziarna substancji to substancje organiczne: węglowodany, tłuszcze, białka. One decydują o właściwościach, smaku i aromacie kawy. Poniżej przedstawiamy najważniejsze reakcje zachodzące w ziarnach kawy w trakcie jej palenia:

• Odparowanie wody - następuje ono stopniowo w pierwszej fazie podgrzewania ziaren. W ich wnętrzu gromadzi się para wodna, która często wydostaje się na zewnątrz rozsadzając ziarna (tzw. pierwszy crack).
• Rozpad związków organicznych do związków prostych. Np. rozpad wielocukrów do cukrów prostych lub dwucukrów (podobny proces zachodzi w gotowanej marchewce), co jest pożądane, gdyż sprawia, że kawa nabiera delikatnej słodyczy; rozpad chlorofilu - również pożądany, bo eliminujemy intensywny smak zielonych roślin liściastych; rozpad kofeiny - oczywiście niepożądany, rozpad flawonoidów i polifenoli (kwas chlorogenowy, antocyjany) czy olejków eterycznych - jest niekorzystny, gdyż są one korzystnymi dla zdrowia przeciwutleniaczami zabezpieczającymi nas (w dużym skrócie) przed nowotworami - część z nich jest związkami aromatycznymi, dzięki czemu możemy nosem sprawdzić czy kawa jest bogata w związki organiczne (dużo różnorodnych zapachów), czy nie.
• Reakcje karmelizacji, a więc przekształcania cukrów prostych (wytworzonych we wstępnej fazie palenia z wielocukrów) w mieszkankę składającą się z różnorodnych cukrów.
• Reakcja Maillarda - nie do końca poznana reakcja chemiczna polegająca na łączeniu cząsteczek aminokwasów (białek) i węglowodanów (cukrów). Zachodzi ona również w procesie pieczenia chleba, dzięki czemu uzyskujemy charakterystyczny aromat przypieczonej skórki. W reakcji tej powstaje duża ilość różnorodnych związków chemicznych, z których część uważa się za antyoksydanty (przeciwutleniacze), inne wręcz przeciwne - za czynniki nowotworowe.
• Przemiany zachodzące w tłuszczach. Chodzi tu głównie o niepożądaną zamianę tłuszczów nienasyconych w nasycone. Często tłuszcze takie krystalizują się w postaci błyszczącego olejowego osadu na ziarnach kawy, widocznego już po kilku godzinach od palenia.
• Przekształcanie się w popiół. Proces ten następuje w drugiej fazie wypalania kawy (gdy odparowana została większość zawartej w ziarnach wody) i polega na rozpadzie związków organicznych w nieorganiczne - tu głównie w węgiel. Jest to proces jednoznacznie niekorzystny, którego trzeba unikać. Obecność popiołu dość łatwo można wyczuć w ustach w mocno palonych kawach, szczególnie jeśli kawy nie poddamy dobremu filtrowaniu. Efektem ubocznym tego procesu jest tworzenie się dwutlenku węgla, którzy dodatkowo rozsadza ziarna, powodując tzw. drugi crack.

Warto wziąć te argumenty pod uwagę, tym bardziej że mitem jest, jakoby mocno wypalone kawy zawierają więcej kofeiny. Wysoka temperatura zabija niemal wszystko co jest w kawie cenne, w tym kofeinę. Zamienia ziarna w popiół, który może się przydać tylko tym, którzy cierpią na biegunkę.

Więcej o zmianach w procesie palenia można poczytać na stronie coffeechemistry.com

Świeżość
Świeżo paloną kawę jest jeszcze trudniej odnaleźć na półkach sklepowych niż taką, która spełnia wszystkie pozostałe kryteria dobrej kawy. Producentom łatwiej jest wypalać kawę w dużych porcjach, a następnie stopniowo wyprzedawać zapasy. Tymczasem wypalona kawa traci na jakości szybciej niż ta w postaci zielonych ziaren. Ulega ona szybkiemu procesowi utleniania, a zawarty w niej tłuszcz jełczeje. Większość kaw trafia do sklepu po kilku miesiącach od palenia, a zanim zostanie kupiona, może minąć nawet więcej niż rok. Taka kawa jest uboższa we niemal wszystko co w dobrej jakości ziaren jest najcenniejsze. Dlatego warto wybierać kawy świeże i poszukiwać takich, których producent deklaruje datę palenia - im krótsza, tym lepiej.

Ukrywanie wad
Kawa w procesie produkcji może mieć liczne wady, które często są przez producenta ukrywane. Najmniej drastyczne to te związane z ziarnami słabowykształconymi (niedojrzałymi bądź małymi) oraz wykorzystaniem ziaren starych, długo leżących w magazynach, a przez to tańszych. Najbardziej drastyczne związane są z ziarnami uszkodzonymi przez larwy owadów (często zawierają one ich resztki).

Aspekty etyczne
W procesie produkcji kawy wiele firm zarabia duże pieniądze. Niestety, najbardziej poszkodowani są w nim zwykle ci, bez których nie może się obyć - rolnicy. Bardzo często muszą oni zmagać się z niskimi cenami skupu, ponosić konsekwencje spadku wydajności w czasie suszy czy zarazy grzybowej. Wykonują oni najcięższą pracę, za co otrzymują zwykle nie więcej niż 10% ceny końcowej produktu. W filiżance wypitej w kawiarni udział rolnika jest jeszcze niższy - zazwyczaj nie większy niż 2%. Należy pamiętać, że na tej nierównowadze zarabiają głównie wielkie korporacje, takie jak Nestle (Nescafe), czy Sara Lee, firma sprzedająca kawę pod bardzo wieloma markami, w Polsce pod nazwą Prima.
Aby zapobiec tego typu problemom warto wybierać kawę pochodzącą z upraw Fair Trade, opatrzoną znakiem Fairtrade czy Fair for Life. Systemy te zapewniają wyższe ceny rolnikom, gwarancję ceny minimalnej czy dodatkową premię od sprzedaży (premię Fair Trade). Jednocześnie dają nam gwarancję, że przy uprawie nie pracowały dzieci, nie korzystano z pracy niewolniczej, a rolnicy nie byli narażeni na działanie groźnych chemikaliów, często używanych w rolnictwie.
Jeśli dbamy o aspekty etyczne w produkcji kawy, warto również wybierać produkty organiczne, gdyż często w ten sposób wspieramy zrównoważony rozwój na obszarach rolnych. Warto sobie też zdawać sprawę, że w wielu miejscach (np. w Kolumbii) uprawami organicznymi zajmują się najubożsi, których zwyczajnie nie stać na chemiczne środki ochrony roślin. Są to często rdzenni Indianie gospodarujący na bardzo małych polach nieprzekraczających 1 hektara.

Cena
Średnia cena kawy arabika w 2014 r. wynosiła ok 17 zł za kg zielonej kawy (http://www.ico.org/prices/p2.htm) . Z takiego kg kawy po wypaleniu pozostaje nam ok. 800 g kawy gotowej do sprzedaży. Po dodaniu kosztów palenia, transportu, magazynowania, pakowania, marży producenta, hurtownika, sklepu detalicznego, i - co często jest najwyższym kosztem - podatku VAT otrzymujemy produkt który powinien kosztować minimum kilkanaście złotych brutto za paczkę 250g. Jeśli znajdziecie w sklepie produkt tańszy, to z dużym prawdopodobieństwem będzie to oznaczać, że zawiera część lub wszystkie cechy, których chcemy w kawie uniknąć.

Jak uniknąć wszystkich opisanych niedoskonałości?

• Wybierać kawę, której producent chwali się, że zapakował wyłącznie arabikę,
• Wybierać kawę, która pochodzi z konkretnego kraju, lub (najlepiej), gdzie w opisie znajdziemy informację z której spółdzielni produkcyjnej lub plantacji ona pochodzi (kiepskiej jakości kawa jest najczęściej mieszanką),
• Unikać mocno wypalonych kaw, szczególnie tych z widocznym na wierzchu tłuszczem,
• Unikać kaw najtańszych,
• Wybierać kawy ziarniste lub te mielone, które wyprodukowane zostały z odpowiadających im kaw ziarnistych,
• Wybierać takie kawy, których producent podaje dużo konkretnych informacji o ich pochodzeniu i produkcji,
• Wybierać kawy, na których określona jest data palenia,
• Korzystać z produktów z certyfikatem organicznym.